山菜の移植準備 やぶれがさ・もみじがさ
山菜の移植準備 平成20年5月28日
左側が、やぶれがさ。
右側が、もみじがさ。
5/12に掘り採ってきた山菜である。
掘り採って、すぐにポットに入れて移動したせいか、凄く大きく成長してくれた。
今日、山小屋に移動し、様子を見て移植する予定だ。
ちなみに、これが5/12に採取して来た時の様子。
手前が、やぶれがさで、まだ傘が開いていない。
奥の方が、もみじがさで、まだまだ小さかった。
でも、移植する時には、小さいうちの方がいいようである。
2008年5月28日 (水)
焼きねまがりたけ
焼きねまがりたけ 平成20年5月27日
焼きねまがりたけは、定番の食べ方である。
一年に一度は、食べておきたいものである。
作り方は簡単。
オーブンで焼くだけである。
焼き上がりの皮をむくと、香ばしい匂いが広がり、食欲が湧いてくる。
今回は、マヨネーズを付けて口にほうばった。
う～ん、旨い！
酒が進むなあ。
2008年5月26日 (月)
5/26の収穫 うど・ねまがりたけ
5/26の収穫 平成20年5月26日 ○波
左が、うど。
もう大きくなり過ぎているので、先端の柔らかい部分だけを収穫した。
個人的にはこの部分が好きなので、この時期にはよく利用している。
右が、ねまがりたけ。
今が盛りだろう。
この山はねまがりたけ狙いの人も多く、平日にもかかわらず、10台程度の先客があった。
山のあちこちが笹で覆われているので、どこへ入っても収穫はできる。
しかし、直径3センチを越す立派な物は、限られた場所での収穫になる。
辺り一面、太いねまがりたけが発生している沢があるそうだが、場所は知らない。
今回は2本だけだが、3センチを越える立派な物にめぐり合えた。
とがりあみがさたけ
とがりあみがさたけ 平成20年5月26日 ○波
おっ！あった、あった。
前回探していたのは、このきのこ。
とがりあみがさたけである。
正確に言うと、典型的なとがりあみがさたけよりも傘が短かいので、近種かな？とも思っている。
とりあえず写真を撮ってから、本格的に探し出した。
しかし・・・、しかしである。
見つかったのは、これ一本だけ・・・。
あれ～・・・（涙）。
3～4年前の大洪水で、あちこちの河川敷は相当な被害を受けた地域。
もしかしたら、土砂と共に流されてしまったのかも知れない。
あ～あ、残念！
ちなみにこちらが、平成15年5月25日に採取した物。
こんなに大量に採れただけに、やはり残念である。
2008年5月25日 (日)
うどときのこの煮物
うどときのこの煮物 平成20年5月25日
きのこは、ならたけ、くりたけ、あいしめじなど、いろいろ混ぜて塩漬け瓶詰めしておいた物。
それを水で戻した。
うどは、適当な大きさにカットし、水でさらしておいた。
最初に、きのこと昆布で煮物を作り、最後にうどを加えて少し煮込んだ。
さてさて、どんな仕上がりになったのだろう？
うどをちょっと味見してみた。
うんっ、まずまずの出来かな？
今晩は、これで晩酌である。
2008年5月22日 (木)
蓋開け便利グッズ
蓋開け便利グッズ 平成20年5月21日
山菜やきのこの保存は、塩漬けにして瓶詰めにする事が多い。
以前は、大きな樽に塩漬けしていたのだが、ある理由により止めた。
ある理由とは・・・。
それは、ある程度期間が経過すると、塩水の水面にカビが発生するのである。
それ故、塩水の中に入っている部分は問題が無いのだが、少しでも水面から顔を出している部分はカビに覆われてしまう。
それに加えて、大きな樽に漬けてあるので、食べる分だけを取り出す事になる。
この作業も面倒である。
また、塩漬けせずに、水煮で瓶詰めする方法も試した事がある。
瓶に入れて30分程度煮沸するのだが、この作業が家庭では難しく、なかなかうまくいかない。
理由は、完全に煮沸殺菌されていない事が多く、保管中に中身が腐ってしまうのである。
そんな試行錯誤をしながら、最近では塩漬けして瓶で保存する方法にたどり着いた。
この方法であれば、水面にカビが発生する事はほとんど無い。
また、瓶の大きさを使い切りサイズにすれば、大変便利である。
更に、そのまま人に進呈する事も可能である。
こんな方法で保存しているのだが、注意して欲しい事が少しある。
まずひとつ目は、必ず多目に塩を入れ、瓶の下にとけない塩が残るようにしておく事。
ふたつ目が、基本的に山菜は生の状態で保存する事。（ねまがりたけ等は茹でている）
対して、きのこは茹でた状態で保存する事。
みっつ目は、瓶の蓋は軽く閉める事。
そうしないと、なかなか蓋が開かなくなってしまう。
だいたい、こんなところに注意している。
さて、やっと本題だが、軽く蓋をしておいても、蓋の内側がさびてしまい、なかなか開かない時がある。
そんな場合は、こんな便利グッズを使って、蓋を開けている。
これを使えば、よっぽど強く締めていない限り、蓋を開ける事ができる。
値段はピンキリなのだが、自分はオークションで手にする事ができた。
確か、送料込みで300円程度と、激安だった。
2008年5月21日 (水)
もみじがさの醤油マヨネーズ和え
もみじがさの醤油マヨネーズ和え 平成20年5月20日
もみじがさは、醤油や味噌で食べるのが美味しい。
しかし、たまには違った食べ方もいいかな？と思い、マヨネーズに醤油を少し混ぜたもので和えてみた。
もみじがさは、さっと茹でてから水でさらした茎だけを使った。
御飯のおかずにしたのだが、サラダ感覚で食べられ、この食べ方も有りだと思う。
何よりも、素材のシャキシャキ感がたまらない。
2008年5月20日 (火)
続･山菜の天ぷら4種+α こしあぶら・わさび・くさそてつ・ふきのとう
続･山菜の天ぷら4種+α 平成20年5月19日
前回、いろんな山菜を天ぷらにした。
自分としては、なかなかの出来だったと思う。
気分を良くして、また食べたいなあと思い、今回も天ぷらを作る事を想定し、少しずつ素材を調達してきた。
左上と右上は、うどとたらの芽。
これは前回公開した山菜で、天ぷらにはよくあう素材である。
今回は、+αとして作った。
中央左が、こしあぶら。
既に、食べるにはギリギリの状態だったので、根元の部分は筋っぽくなっており、噛み切れなかった。
しかし味は良く、たらの芽よりも脂っこい感じ。
天ぷらの素材としては、合格である。
その右横が、わさびの葉。
さっと揚げたので、灰汁が残るかな？とも思ったのだが、全く問題なかった。
ハート型の葉なので、飾り付け用としても見栄えが良い。
その右横が、くさそてつ（こごみ）。
これは食べられるけれど、そんなに美味しくもなかった。
一番下が、ふきのとう。
これは充分に火を通さないと灰汁が残ると思い、少し長めに揚げた。
結果、揚げ過ぎ・・・。
見栄え良くしようと思って葉を広げたのだが、それが裏目に出てしまった。
長めに揚げるのであれば、葉は開かない方がいいのではないだろうか？
今回は、晩酌のつまみとして、ビール片手に食べまくった。
今回の4種類と、前回も作った2種類。
合計6種類の天ぷらは、あっと言う間に胃に収まった。
ちょっと食べ過ぎ・・・。
みやまいらくさともみじがさの炒め物
みやまいらくさともみじがさの炒め物 平成20年5月19日
みやまいらくさは、茹でてからさっと水でさらし、皮むいた。
もみじがさは、茹でてから充分水でさらし、茎の部分だけを用意した。
それに、頂いたアスパラがあったので、こちらは生のまま使用する事にした。
これらを同じくらいの長さに切り、油でさっと炒めた。
味付けは、塩胡椒、ダシの素、みりん、醤油。
早速、御飯のおかずとして頂いた。
やはり、もみじがさの茎がシャキシャキしていて、一番目立っている。
みやまいらくさとアスパラも、もみじがさとよくあっている。
簡単だが、なかなか美味しい炒め物になった。
2008年5月19日 (月)
ぎょうじゃにんにくの見分け方は？
ぎょうじゃにんにく？ 平成20年5月17日 山小屋
これが、先日見つけた物。
ねぎぼうずができる？茎が発生している。
しかし、よくわからない事が2点ある。
ひとつ目が、葉をちぎって匂いをかいでみたのだが、にんにく臭が有るような無いような・・・。
もうひとつが、茎の根元は赤っぽくなく、緑っぽかったり、白っぽかったり・・・。
ぎょうじゃにんにく？ 平成20年4月27日 山小屋
これが、今年最初に見つけた物。
やはり、ねぎぼうずをつける？茎が付いている。
しかし、にんにく臭が有るような無いような感じで、茎の根元が赤くない・・・。
それ故、別の植物なんだろうな？との判断を下した。
一旦、ぎょうじゃにんにくでは無いと判断したのたが、これを見てわからなくなってきた。
これは、同じ山小屋の敷地内に住んでする人の、ぎょうじゃにんにく。
何年か前に、同じ山小屋近くの河原で採取し、庭に移植してある物だ。
こちらは、茎の根元が赤っぽく、ねぎぼうずを付ける茎が付いている。
昨年、ねぎぼうずを確認しているので、本物だと思う。
こちらも上記同様植えつけてあるのだが、今年採取してきた物のようだ。
同じように、ねぎぼうずを付ける茎があるのだが、根が赤くない。
あれれっ・・・、これって自分が見つけた物と同じでは？？？
ほんの少しだけ葉をちぎって匂いをかいでみた。
あれっ・・・、これは確実ににんにく臭があるぞ・・・。
念の為、他の株の物も匂いを確認。
あれっ・・・、匂いが有るような無いような・・・。
鼻が麻痺したと言う事？？？
本当にわからなくなってきた。
もしかしたら、ぎょうじゃにんにくとは別の物として植えてあるの？
う～ん、顔を合わせれば確認できるのだが・・・。
こうなったら、根を掘り起こして確認してみるのがいいのかなあ？
ちなみによく似ている毒草、すずらんは、花の付き方が全く違う。
こばいけそう、ばいけいそうとは、葉が全然違う。
これ以外に、似ている毒草はあるのだろうか？
2008年5月18日 (日)
5/18の収穫 うど・みやまいらくさ・もみじがさ・くさそてつ・ふきのとう・ぜんまい・わらび
うど 平成20年5月18日 ○波
うどは、山頂付近では盛り。
標高の低いところでは、やや遅い。
左が、みやまいらくさ。
今が盛り。
右が、もみじがさ。
こちらも、盛りである。
左が、くさそてつ（こごみ）。
もう完全に遅いのだが、まだ雪が残っている場所もあり、雪どけの遅いところの物を採取してきた。
その右上が、ふきのとう。
これも、雪どけが遅かったところにポツリと発生していた。
その下が、ぜんまい。
やや、遅い感じ。
ここから先は、山小屋で採取した物になる。
ぜんまいの横にあるのが、わさびの葉。
やや遅いのだが、天ぷら用に摘んできた。
一番右上が、たらの芽。
やや、遅い感じ。
その下が、こしあぶら。
こちらも、やや遅い物が多く、かろうしで食べられるかな？と言う物を天ぷら用に採取してきた。
わらびは、例年より2週間程度早い発生だった。
しかし、少し前の寒さで駄目になった物が沢山あった。
もしかしたら、夜に霜が降りていたのかも知れない。
今日は朝からわらび等を積み、山小屋を後にした。
そしてその途中で、寄り道をして○波に寄った。
狙いは、とがりあみがざたけである。
山の麓に着き、更に山頂を目指して車を走らせた。
ところが、山の麓を少し登った辺りから車、車、車・・・。
流石に日曜日だけあって、入山者であふれかえっていた。
例年だと、これくらいの時期から通行止めになるので、皆さん今のうちにと言ったところか・・・。
狭い道を何とか登り切り山頂に到着。
とがりあみがさたけの発生場所は、山頂から更に進み、下ったところにある。
でもその前に、ねまがりたけがこの辺りで採る事ができる。
まずはそれを採取しようかな？
山頂を進むと、これまた、車、車、車・・・。
更に、自分が何度か入山した事のある場所は、綺麗に笹が刈り取られていた。
これではもう、採取する気にもならない。
まあ、今日の本命はきのこだからいいや、と自分に言い聞かせ、山頂を下り始めた。
しばらく進んで、目的地に到着。
この辺りにも車が何台も入り込んでいる。
既に入口から30～40台程度、見かけている。
しかし、この場所まで来るのは、何年ぶりだろう？
早速、とがりあみがさたけを探し始めた。
しかし、全く発生しておらず、がっかり・・・（涙）。
タイミングが良ければ、100ヶ前後採取できるのだが・・・。
しかたがないので、うど、くさそてつ等を採取して、戻る事にした。
再び山頂まで登り、来た道を下り始めた。
そして、入口付近で車を止めた。
ここは、前々回、もみじがさの様子を見に来た場所である。
前回は立ち寄らなかったので、少し探してみる事にした。
しかし、この場所のうどは大きく成長しており、先の柔らかい部分だけを折り採り、持ち帰った。
もみじがさは、採られておらず、今が盛りだった。
2008年5月17日 (土)
2008年5月14日 (水)
もみじがさのお浸し
もみじがさのお浸し 平成20年5月13日
世の中には、お浸しで食べると美味しい、野菜、山菜が沢山存在する。
ほうれん草、菜の花、ちんげん菜、花わさび、わらび等々・・・。
どれを食べても、それぞれ美味しさがあり、甲乙付けがたい。
しかし、もみじがさのお浸しが加わると、状況は一変してしまう。
もちろん個人差があるので一概に決め付ける事はできないのだが、少なくとも自分の中では、ナンバー1のお浸しである。
しかし癖があり、食べられない人も多い山菜である。
そんな人には、充分に水でさらし、癖をなくした物を食べてもらえればと思っている。
もみじがさは、食べ慣れると飽きがこない山菜であり、これ程旨いお浸しには未だ出合った事がない。
特に葉の部分は、ほうれん草よりも柔らかくて絶品である。
今回は茎ごとお浸しにしたのだが、一枚一枚葉をむしり取って作ったお浸しは最高である。
残った茎は、味噌漬けにすると、これまた絶品。
面倒だが、それぞれ分けて調理するのがお勧めである。
毎年このお浸しを食べたいが為、盛期には忘れずに収穫しに行っている。
今年も沢山の収穫があり、山の幸に感謝している。
山菜の天ぷら5種
山菜の天ぷら5種 平成20年5月12日
採れたての山菜を使って、天ぷらを作った。
左上が、たらの芽。
天ぷらは、たらの芽料理の定番だけあって美味しい。
しかし、細い物だったので、茎の根元の部分も貧弱なのが少し残念。
この山菜は、この根元の部分がコリコリしていて美味しいのだ。
葉の部分は、特別美味しい訳ではなく、普通と言った感じである。
その右横が、うど。
今回は、茎の白い部分も使ってみた。
この部分は、うど特有の味が強い。
しかし、個人的には、青っぽい先端部分の方が好きだ。
右上が、ねまがりたけ。
これは、流石に美味しい。
左下が、みつば。
見た目が良いので、ちょっと添えるには適している。
右下が、もみじがさ。
天ぷらにするのは、始めての試み。
不安だった灰汁もほとんど抜けていた。
逆に、若干残っているきどみが美味しい。
また、葉の部分は見た目が最高。
そう、日本人にとっては、もみじは切り離せないのだ。
料亭でも、もみじがさの葉の天ぷらを出す事があるようだ。
そう言う意味でも、みつばより断然勝っているかな？
2008年5月13日 (火)
えのきたけ
えのきたけ 平成20年5月12日 ○波
もみじがさを沢山採取し、今回の目的は達成できた。
満足、満足・・・。
帰りは沢登り。
ちょっと憂鬱だが、移植する山菜を掘り採りながら、登り続けた。
とその時、倒木に発生しているきのこに気付いた。
ならたけかな？
そう思い、きのこに近づいた。
しかし、茎の部分を見て、えのきたけだとわかった。
えのきたけの茎は、黒っぽいのでわかりやすい。
えのきたけは、栽培物が沢山出回っているきのこ。
これは、その天然物である。
えのきたけは、冬きのことして一部マニアには有名。
それ故、雪どけ間もない頃にも結構見かけるきのこである。
やぶれがさ
やぶれがさ 平成20年5月12日 ○波
やぶれがさ・・・。
破れた傘・・・、まさにそんな名前がピッタリである。
こちらは、傘が開く前の物。
食用として採取するのであれば、こんな状態の物を選びたい。
しかし自分は、この山菜が美味しいとは思えない。
2～3回、おひたしにして食べた事があるのだが、どうも舌触りが気になってしまい、味もいまいち。
他の料理で試してみる手もあるのだが、もみじがさが同じ場所で大量に採取できる。
その為、最近は全く採取しなくなった山菜である。
しかし、観葉植物としても有名な植物。
今回もシャベルで掘り採って来たのだが、上手に育ってくれるだろうか？
もみじがさ
もみじがさ 平成20年5月12日 ○波
5/6に訪れた時、山の入口付近の様子を見て、もみじがさはまだ早いと判断して引き返した。
採り頃になるには、あと1週間前後はかかるだろうとの判断だった。
あれから6日経ち、そろそろかな？と思い、いそいそと出かけた。
今日は、頂上付近まで行き、そこから沢を下った。
実を言うとこの場所は、昔は沢の下方から入った場所である。
沢の下方から約1時間ほど、うど、もみじがさ等を採りながらたどり着くと、そこはもみじがさの大群生地だったのである。
当時はそこで思い切り収穫を楽しみ、再び1時間ほどかけて引き返していたのである。
それがある時、もう少し先まで沢を登った事があった。
その時に、車の通る音が聞こえ、もしかしたら下方からつながっている山道の続きでは？との思いが頭をよぎった。
これは一度行けるところまで行ってみようと思い、更に沢を登り続けた。
最後は、急斜面が待ち構えており、違ったら嫌だなと思いながらも、息絶え絶えに昇りきった。
さてさて、そこは・・・？
それは予想していた通り、下方から続いている山道だった。
しかしその山道から下る事30分弱。
相当な距離を歩く事になった。
後日、測ってみたところ2キロ強の距離があった。
山道はくねくねと曲がっているので、かなりの距離があったようである。
ちなみに沢の直線距離は、500～600メートルだと思う。
話は長くなってしまったが、それからは沢の上方から降りる事にしている。
最初はかなりの急斜面だが、10分程度でもみじがさの大群生地にたどりつく事ができる。
さて、発生の状況だが、例年よりは少し遅いようである。
まだ発生していない斜面もあり、まだまだこれからが盛りだと思う。
しかし、雪どけが早い斜面の物は真っ盛り。
例年並みの収穫量は、確保する事ができた。
2008年5月12日 (月)
5/12の収穫 もみじがさ・うど・ねまがりたけ・たらの芽・やぶれがさ
もみじがさ 平成20年5月12日 ○波
もみじがさは、出盛りだった。
まだ、芽吹いていない斜面もあり、これからが盛りだ。
と言う事は、例年より若干遅いと言う事になる。
左が、うど。
雪どけが早かった斜面は、やや盛りを過ぎつつあるが、先端部分の柔らかい部分から折り採れば大丈夫。
反面、まだ雪が残っている場所もあるので、これから芽吹く物も沢山ありそうだ。
その右横が、ねまがりたけ。
そろそろ、出盛りになりそうである。
右上が、たらの芽。
まだ、開いていない物もあるので、斜面次第と言ったところだ。
右下が、えのきたけ。
この山では、タイミングさえ良ければ、結構見つける事ができる。
しかし、もっと雪が残っているような時期の方が、採取できる可能性が高い。
上が、もみじがさ。
下が、やぶれがさ。
シャベルとポットをリュックに詰め、掘り採ってきた。
これは今回が初めてではなく、何度か挑戦している事である。
しかし、移植してから1～2年程度で姿を見せなくなってしまう。
今回は自宅で育て、時期を見計らって山小屋に移植しようと思う。
その方が、発生環境が近いと思うので、成功するかも知れない。
2008年5月11日 (日)
みつばとうすむらさきほうきたけの炒め物
みつばとうすむらさきほうきたけの炒め物 平成20年5月10日
みつばを沢山摘んだので、沢山食べられる料理を考えた。
ちょうど、うすむらさきほうきたけの塩漬けを戻した物があったので、一緒に炒め物にする事にした。
みつばは、薬味として利用する事の多い山菜。
はたして、どうなることやら・・・。
しかし、その不安はすぐに吹き飛んだ。
さっと炒めただけなので、シャキシャキしていて美味しい。
主役の、うすむらさきほうきたけは、当然の事ながら美味しい。
しかし、その主役とも堂々と張り合っている。
みつばには、こう言う使い方もあるんだね。
2008年5月 9日 (金)
続･山菜、きのこと真鯛料理3種 うすむらさきほうきたけ・くさそてつ・みやまいらくさ・うど
うすむらさきほうきたけと真鯛の炊き込み御飯 平成20年5月8日
40センチの真鯛をさばいた。
70センチを体験しているだけに、比較的楽にさばく事が出来た。
さてさて、今度はどうやって食べようか？
その答えは、真鯛を頂いた時から決まっていた。
それは、鯛飯である。
こしひかりは、優待で頂いた物を30分水で浸した。
真鯛は、刺身用にさばき、半身を軽く焼いて皮に焦げ目を付けた。
うすむらさきほうきたけは、塩抜きした物を用意した。
それに、昆布と切り揚げを加えた。
味付けは、奄美大島から持ち帰った塩と優待頂いた醤油とダシの素を使った。
炊き上がったら真鯛を取り出し、骨を取り除いた。
それを再び釜に戻し、軽く混ぜ合わせた。
さあ～っ、御飯をよそい、いよいよ試食である。
パクリッ！
あははははっ・・・。
もう、笑うしかない。
予想以上の味に仕上がっている。
これ、最高じゃないかな？
真鯛はもちろん、うすむらさきほうきたけも負けてはいない。
こちらも、市場にはあまり出回らないきのこ。
たまにスーパーに出回ると、まつたけに劣らない値段にビックリする事も・・・。
真鯛ときのこの素晴らしい素材で炊き込んだのだから、絶品になってもおかしくないであろう。
あっと言う間に茶碗が空になり、おかわりしたのは言うまでもない。
山菜と真鯛のサラダ 平成20年5月8日
くさそてつ（こごみ）、みやまいらくさ、うどは、さっと茹でてから、水でさらした。
二十日大根は、一夜漬けにした物。
真鯛は、刺身用にさばいた物。
それに、みつばを添え、ドレッシングで頂いた。
シンプルな料理だが、意外と美味しい。
刺身とドレッシングは変かな？とも思ったのだが、そうバカにしたものでもなかった。
他の山菜達も、どれもこれも特徴を主張しており、お浸し程ではないものの、素材そのものの味がよくわかった。
見た目はちょっとおしゃれな感じで、自分のイメージとは程遠いかも知れない・・・（笑）。
しかし、こんな食べ方もたまには良いかも知れない。
くさそてつの胡麻和えと真鯛の塩焼き 平成20年5月8日
40センチの雌の真鯛には、卵が入っているだろうとの事だった。
しかしながら、その予想は外れてしまった。
もし卵が入っていれば、お吸い物の予定だったのだが・・・。
そこで、最後は定番が良いかな？と思い、塩焼きで締めくくる事にした。
それに添える山菜は・・・。
いろいろ考えたのだが、これも定番にする事に決めた。
それは、くさそてつ（こごみ）の胡麻和えである。
今回も手抜きをして、胡麻和えの素を使用して和えた。
その上に、真鯛の塩焼きを盛り付けた。
さあて、お楽しみの晩酌タイム。
真鯛を食べてみる。
う～ん、旨い！
やはり、シンプルながらも、塩焼きは美味しい。
続いて、くさそてつの胡麻和えを食べてみる。
まあ、食べ慣れた味ではあるが、それでも流石に定番と言ったところで美味しい。
真鯛で7種類の料理を作ってみたのだが、どれもこれも美味しく頂けた。
本当は、昆布締めも作りたかったのだが、それは次回のお楽しみ。
まだ、あら汁と味噌漬けが残っているので、これでもう少し楽しむ事にしよう。
進呈してくれた知り合いは、真鯛18枚とスズキ1枚の釣果だったのだが、こんなエピソードを教えてくれた。
同行した人と2人でいるところに、ベテランらしき釣り人が釣果を見に来たと言う。
そして一言。
2人で18枚なら、まあまあだねと・・・。
それに対して、1人でですよと鼻高々に答えた。
それを聞いたベテランは、スゴスゴと立ち去ったと言う。
話は誇張されているのかも知れないが、結果は尊重してあげないといけない。
まあ、腕は確かだと言う事は、認めないといけないだろう。
また、外道で釣ったスズキは、そんなに美味しくないと言っていたが、そんな事は無いと思う。
それは、あまりにも高級魚を沢山手にし過ぎているからの発言。
自分の山菜、きのこと相通じるものがあるようだ。
でもそれは、あまりにもったいない話。
外道でも何でも、頂けるのであれば喜んでと言ったところである。
今度は、いつ頂けるのだろう？
そう思いながらの晩酌になった。
2008年5月 8日 (木)
山菜と真鯛料理3種 みつば・うど・もみじがさ
みつばと真鯛のあら汁 平成20年5月6日
真鯛の頭以外のあらを、味噌汁にした。
仕上げに、みつばとねぎをちらし出来上がり。
ひと口すする。
あ～っ、旨い！
いいダシ汁が口中に広がる。
あらを食べてみる。
これまた旨い！
三枚おろしが下手なおかげで、身が沢山残っている。
あら汁と刺身だけで、御飯はいらない。
これだけで、腹一杯になった。
うどと真鯛のかぶと煮 平成20年5月7日
真鯛の頭は、かぶと煮が定番。
しかし、70センチクラスともなると、出刃包丁で真っ二つに切るのは難しい。
それ故、真鯛をくれた知人は、ナタを使えとまで言っていた。
結局、出刃包丁で挑戦したのだが、途中で真っ二つにするのは断念。
どうしても切る事ができない部分を回避し、少しずらして切り分ける事になった。
大きい小さい、凄くアンバランスだが、素人のする事。
目をつぶってもらいたい。
醤油、みりん、砂糖、酒に、生姜を加えて煮立て、その中に真鯛の頭を入れた。
落し蓋は、クッキングペーパーを利用した。
途中で上下をひっくり返し、約15分煮込んだ。
しかし、煮汁がちょっと多過ぎたかな？
一旦冷ましてから、少し煮汁を捨てた。
それから再び加熱し、今度は煮汁をかけながら煮込み、仕上げにうどを加えた。
出来上がった物を、皿に盛ろうとして気付いた。
皮がほとんど取れてしまっていたのだ。
まあ、これもご愛嬌と言う事で・・・。
しかし、味は抜群。
甘辛い味は、かぶと煮にピッタリだ。
特に、目の周りの身が美味しい。
うどは、箸休め。
甘辛い味はどうかな？と思ったのだが、悪くは無い。
こんな食べ方も有りだと認識した。
もみじがさと真鯛の味噌漬け 平成20年5月8日
刺身で食べた真鯛の一部を、みりんで割った味噌に漬け込んだ。
それと一緒に、もみじがさも漬け込んだ。
もみじがさは、さっと茹でて水でさらした物を使った。
ひと晩漬け込み味噌を落とし、さっと焼き上げた。
それに、もみじがさを添えれば出来上がり。
さてさて、どんな味に仕上がったのだろう？
真鯛を口に運ぶ。
あははっ、旨い、旨い！
刺身用を利用している事もあり、不味い訳がないか・・・。
もみじがさは、この食べ方がお勧め。
基本的にはお浸しで食べるのだが、少し手を加えたこの食べ方は絶品である。
これで70センチの真鯛は、ほとんど食べきった。
今度は、40センチの真鯛と山菜ときのこを使っての料理に挑戦である。
2008年5月 7日 (水)
真鯛の刺身とみやまいらくさのお浸し
真鯛の刺身とみやまいらくさのお浸し 平成20年5月6日
真鯛の刺身と皮の部分をあぶった刺身を盛り合わせた。
それに、みやまいらくさのお浸しを添えてみた。
刺身は、予想よりも柔らかい。
軽く皮をあぶった物は、香ばしさが出ている。
どちらも、これが天然物だと思いながら美味しく頂いた。
その箸休めは、みやまいらくさのお浸し。
シャキシャキ感があり美味しい。
これを店で食べるといくらになるんだろう？
そんな事を考えながら、晩酌を楽しんだ。
これが頂いた天然真鯛。
正式に量ってみたら、上が40センチ、下が70センチ。
まな板の長さは40センチ近くあるのだが、大きくはみ出してしまった。
自宅でこんな大物を量る事はできないが、下の物は5キロまではいかないが、それに近い重量らしい。
よくもまあ、こんな大物を・・・。
さあ、貰ったのはいいのだが、さばける者がいない。
どうしよう、どうしようと考えたのだが、どうしようもない。
魚屋に頼む事も考えたのだが、まあ何事も挑戦と言う事で、自分でさばいてみる事にした。
ほとんど使った事のない出刃包丁。
まずは刃を研ぐところからのスタートだ。
次はうろこ取り。
専用の道具がないので、出刃包丁の背で挑戦。
大きい物から始めたのだが、なかなか取る事が出来ない。
理由は、うろこが身に食い込んでしまうから・・・。
また、片手で70センチの大物を自由に動かす事は困難。
更に、背びれで何度も手を突き刺していまい、痛いのなんのって・・・。
結局、うろこを取るだけでも20分程度はかかったと思う。
それに比べて、小さいものは簡単にうろこが取れた。
こんなに違うものなんだと言うのが、正直なところだ。
次に腹を割き、白子と内臓を取り出した。
白子ってこんなに大きいの？と言うくらい、立派なものだった。
それから頭を落とし、三枚開き。
骨を断ち切るのが大変だった。
そうやって、身、頭、あらに切り分けた。
ちなみに小さい物は、うろこを落としただけで、後日処理する。
あ～、何だかんだ、1時間近くも悪戦苦闘してしまった～。
77.5センチの真鯛も知り合いに進呈したそうだが、相当慣れた人でないとさばけないだろうな？
自分と同じように背びれで手を突き刺し、血まみれになっていたりして・・・（笑）。
2008年5月 6日 (火)
5/6の収穫 くさそてつ・ぜんまい・みやまいらくさ・もみじがさ・うど
5/6の収穫 平成20年5月6日 ○波
くさそてつ（こごみ）は、やや遅かった。
この場所には、あちこちに群生しているのだが、ほとんどが開いてしまっていた。
しかし、雪どけの遅かった場所があり、芽吹いたばかりの上物が採取できた。
左上が、ぜんまい。
ちょうど盛りだった。
左下が、みやまいらくさ。
これからが盛りだ。
右上が、もみじがさ。
今回の目的は、この山菜。
盛りになると、大量に収穫する事ができる。
しかしまだ早く、やっと芽生えた物が、申し訳なさそうに顔を出しているだけだった。
右下が、うど。
真っ盛りなのだが、連休中に沢山の人が訪れたようだ。
それでも取り残しがあり、少しだけ採取できた。
今回は、入口付近を少し散策しての様子見。
標高のある山なので、まだ早いと言う事がわかり、すぐに引き返した。
もみじがさは、あと1週間前後だと思うので、もうしばらくの辛抱である。
はりぎり等の天ぷら
はりぎり等の天ぷら 平成20年5月5日
はりぎり2ヶ、たらの芽1ヶ。
山小屋での散歩中に、ほんの少しだけ採取してきた山菜である。
食べるには、ちょっと少な過ぎるなあ～。
そこで、自宅に移植してある、うどの葉とみつばを摘んできた。
そして、これらを使って、天ぷらを作る事にした。
ちょっとわかり辛いのだが、天ぷらの下敷きになり上部から顔を出しているのが、みつばと玉ねぎのかき揚げ。
あとは、左から、うどの葉、はりぎり、たらの芽。
早速、初めて食べる、はりぎりを口にはおばる。
うんっ！そこそこいけるじゃん！
これであれば、今度から採取してきてもいいかも知れない。
うどの葉もたらの芽も美味しい。
みつばと玉ねぎのかき揚げも、予想以上の味。
どれもこれも及第点である。
もちろん、ビールが進んだのは言うまでも無い・・・。
2008年5月 5日 (月)
はりぎり
はりぎり 平成20年5月5日 山小屋
意外なところで、意外な物を見つけた。
はりぎりである。
自分の通う里山では、ほとんど見かける事がない山菜である。
また、たらの芽が沢山採れるので、今まで食べた事がない。
左が、はりぎり。
右が、たらの芽。
はかまの部分はよく似ているが、葉の部分は全く違う。
また、最初の写真でわかるように、鋭いトゲがたらの芽よりもはるかに長い。
やまどりぜんまい
やまどりぜんまい 平成20年5月5日 山小屋
山小屋のやまどりぜんまいが、盛りになっていた。
う～ん、やはり今年の山菜は、発生が早いようだ。
このくらいの大きさになると、ぜんまいとの違いがはっきりとわかる。
しかし、芽吹いた直後の物は、本当によく似ている。
ぜんまいと同じように、干してから戻して使うのだが、見た目も味もほとんど見分けが付かない。
現に中国産のぜんまいは、やまどりぜんまいが使われている事もあると聞いている。
2008年5月 3日 (土)
うどの皮・みやまいらくさ・あざみの炒め物
うどの皮・みやまいらくさ・あざみの炒め物 平成20年5月2日
うどを塩漬け瓶詰めするのに、余分な皮と葉を取り除いた。
しかし、これを捨てるのは、この山菜の事を知らない人。
なぜならば、本当に美味しいのはこの部分。（ただし、個人差あり）
この部分を水でさらしてから、きんぴらの要領で炒める。
（あるいは、さっと一度茹でてから使用）
そこに、さっと茹でて水でさらしておいた、みやまいらくさとあざみを加え、更に炒めて出来上がり。
味付けは、きんぴらと同じで構わない。
ビールのつまみにパクリ・・・。
う、うまいなあ～！
うどは、赤いはかまの部分が美味しい。
みやまいらくさもあざみも、炒め物によく合い美味しい。
あははっ！春、真っ盛りだ～！
山菜の煮物 あざみ・みやまいらくさ・ねまがりたけ・ふき・わらび
山菜の煮物 平成20年5月1日
あざみ・みやまいらくさ・ねまがりたけ・・・。
いろんな山菜を豊富に採取したのであれば、沢山食べなければいけない。
そんな時には、煮物にするのが良いようだ。
この材料に加え、既に灰汁抜きしてあった、ふきとわらびも一緒に調理。
結果、大量の煮物が出来上がった。
山菜採りで疲れた体に、ビールを流し込む。
あ～っ！旨い！
そして出来立ての煮物をほうばる。
あ～っ！これまた旨い！
地味だと思うが、至福の時である。
2008年5月 2日 (金)
もみじがさ
もみじがさ 平成20年5月1日 ○折
もみじがさは、例年だとまだ芽吹いたばかりの頃だが、今年は積雪が少なかった事もあり、既に盛りになっていた。
この場所ではあまり採取できないのだが、ピンポイントで場所が頭に入っているので、見つける事ができた。
葉が、もみじのような形をしているので、もみじがさと呼ばれている。
こちらでは、”きのした”と呼ばれているのだが、東北などでは、”しどけ”と呼ばれ、人気のある山菜である。
みやまいらくさ
みやまいらくさ 平成20年5月1日 ○折
あっ、いかん、いかん・・・。
また、忘れてしまった。
ゴム手袋である。
みやまいらくさ。
この山菜を採取するには、ゴム手袋が必需品である。
理由は単純、トゲがあるからだ。
軍手は持参していたのだが、その程度では糸の隙間から容易にトゲが刺し込んでしまう。
それでも無いよりはマシ。
強く握らないように注意しながら摘み採った。
それでも、何度もチクリと痛い目にあったのは言うまでもない・・・（涙）。
こちらでは、あまり採取される事のない山菜である。
しかしながら、東北辺りでは”あいこ”と呼ばれ、人気のある山菜である。
自分もこの山菜は大好きで、好きな山菜の5本指に入っている。
あざみ
あざみ 平成20年5月1日 ○折
あざみ・・・。
どこにでもあり、ありふれた山菜である。
しかし、侮るなかれ・・・。
これはとても美味しい山菜。
新芽は、天ぷらなどに利用できるし、これくらいの物は茎が美味しい。
また、根を利用した”やまごぼう”と呼ばれる漬物は最高である。
ちなみに、やまごぼうは、ごぼうではなく、もりあざみ等の根で作られている。
あざみにはいろんな種類があるのだが、基本的にどれも美味しく頂けると認識している。
うど
うど 平成20年5月1日 ○折
いつもより早く訪れた○折。
来て良かった。
うどが、まだ芽吹いたばかりの状態であちこちに群生している。
こんな上物は久しぶりである。
根元は赤っぽく、土に隠れている部分も多い。
採ってしまうのが、もったいないくらいだ。
しかし、時期が少しずれると、あっと言う間に大きくなってしまう。
その場合は、柔らかい部分で折り取って利用する。
最近は、どうしてもそう言う状態で採取する事が多かった。
やはり、ボウス覚悟でも少し早めに訪れる事も必要である。
2008年5月 1日 (木)
5/1の収穫 うど・そばな・みやまいらくさ・もみじがさ・ねまがりたけ・しおで・あざみ・わらび
5/1の収穫 平成20年5月1日 ○折
うどは、顔を出したばかりで最高のものだった。
例年よりも、発生は少し早いようだ。
左が、そばな。
今が盛りだ。
右が、みやまいらくさ。
葉は、現地で取り除いた。
こちらも今が盛りだ。
左が、もみじがさ。
今が盛りだ。
その右横が、ねまがりたけ。
少し発生する場所ものぞいて来たのだが、既に採られたようだ。
これは、今からが旬である。
その右横が、しおで。
やや遅いと言ったところか・・・。
いちばん右が、不明な山菜。
調べてみようと思い採取してきた。
さて、何だろう？
左が、ぜんまい。
これはやや遅く、そろそろおしまいだ。
その右横が、あざみ。
葉は、現地で取り除いた。
こちらは、今が盛りだ。
右が、わらび。
今が旬である。
よもぎ御飯
よもぎ御飯 平成20年4月30日
よもぎを茹で、水でさらして灰汁を抜いた。
さてさて、この状態からどうやって調理しようか・・・。
いろいろ悩んだのだが、結局、よもぎ御飯に使ってみる事にした。
だし汁の中に、よもぎと切り揚げを入れ、米と混ぜ合わせて炊き込んだ。
よもぎは、細かく切った物を使用した。
炊き込み御飯以外に、混ぜ御飯もいいらしい。
そこで、よもぎを少し残しておき、炊き上がったところに、残しておいたよもぎを加えて混ぜ込んだ。
食べてみて驚いた。
灰汁抜きしているので当たり前かも知れないが、全く苦さは感じない。
逆に、少し甘みを感じたのだが、これは個人差なのだろうか？
凄く食べ易く、あっさりとした味に仕上がった。
よもぎは体に良いので、もう少し積極的に利用しても良いかも知れない。
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